Le lavorazioni

Una tradizione artigianale passata di generazione in generazione

Il prosciutto crudo ha una storia antica.

Già i Celti in Friuli conoscevano il modo di conservare le carni salandole e facendole essiccare per poterle consumare durante i loro spostamenti.

Ma solo a San Daniele si crea la condizione ideale per ottenere un prosciutto così speciale e inimitabile: il microclima unito alla mano sapiente dell’uomo.

E’ proprio qui che il Nonno Giovanni ha iniziato a lavorare i suoi prosciutti, i Prosciutti Prolongo, tramandando questa antica arte ai figli e a noi nipoti, fino ad arrivare alla terza generazione.

Nonostante il passare degli anni da noi le lavorazioni vengono ancora eseguite manualmente e la maggior parte dei nostri prosciutti sono prodotti seguendo l’andamento naturale delle stagioni proprio come si faceva un tempo. Concentriamo infatti il ricevimento delle cosce fresche nel periodo cosiddetto “vernengo”, ovvero invernale, che va circa da ottobre a febbraio. Abbiamo scelto di rimanere fedeli alla tradizione, la stessa che il Nonno ci ha insegnato e trasmesso con tanta passione.

La migliore materia prima 100% italiana

La materia prima è la base di un prodotto d’eccellenza e noi lo sappiamo bene! E’ per questo che da sempre collaboriamo con i migliori fornitori per avere carne di alta qualità. Per legge, le cosce fresche provengono solamente da maiali italiani, nati, allevati e macellati nel nostro paese, controllati fin da piccoli e alimentati nel rispetto del loro benessere. La tracciabilità è sempre garantita grazie ai codici presenti nei marchi a fuoco e nei tatuaggi. Ma non è tutto qui! Durante il ricevimento le cosce fresche vengono accuratamente selezionate e scartate se presentano anche il minimo difetto: non ci sono scuse, solo la migliore materia prima potrà diventare un Prosciutto Prolongo.

Solo sale marino grosso senza nessun conservante

Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto completamente naturale, per la salagione utilizziamo infatti solamente sale marino grosso, senza additivi o conservanti aggiunti. Prima di tutto massaggiamo le cosce fresche a mano, una per una; poi , seguendo l’antica “regola aurea”, le cospargiamo con il sale lasciandole così ricoperte per tanti giorni quanti sono i loro chili di peso.

Una volta passato questo periodo i prosciutti vengono pressati. Questa fase è tipica del Prosciutto di San Daniele, ed è proprio così che si ottiene la tradizionale forma a chitarra! Anche se ormai la pressatura viene sempre più spesso ottenuta tramite macchinari, non ci siamo lasciati sedurre dalla modernità. Da noi questo passaggio viene ancora eseguito a mano, sovrapponendo orizzontalmente le cosce, separate da assi, ottenendo così uno schiacciamento più delicato, lento e naturale.

Aria di San Daniele, dove le brezze incontrano i prosciutti

Il cuore della nostra produzione è proprio la stagionatura naturale. Durante molti mesi i prosciutti rimangono appesi sulle scansie di legno in un grande salone privo di condizionatori, dotato solo di numerose finestre senza il vetro. Qui il tempo scorre lento, scandito dal mutare del clima esterno. Le tapparelle vengono infatti quotidianamente alzate ed abbassate, una per una, a seconda delle condizioni che il meteo ci offre. Così facendo sfruttiamo al massimo il microclima locale e le due brezze, quella di mare e quella di monte, che lambiscono la collina di San Daniele fino ad ottenere un’asciugatura ottimale e naturale dei prosciutti.

Le mani esperte dell’artigiano

Successivamente effettuiamo la stuccatura, un’ operazione importante che consiste nel distribuire sulla parte della coscia non protetta dalla cotenna, un impasto naturale composto da sugna, sale, pepe e farina. Tutto ciò serve a proteggere ed ammorbidire la superficie esposta, favorendone la traspirazione. Questo lavoro così delicato può essere fatto solamente a mano, con molta cura e a regola d’arte, controllando le cosce una alla volta.

Durante gli ultimi mesi di stagionatura, i prosciutti vengono trasferiti in cantina, dove trovano un locale con temperatura e umidità costanti e poche finestre. E’ proprio qui, con questo cambio di ambiente, che sviluppano tutti i loro aromi, tipici di un prodotto ben stagionato.

Controllati uno per uno

Durante tutte le diverse fasi della lavorazione eseguiamo numerosi controlli, quasi quotidiani, sull’andamento della produzione. Grazie alla vista valutiamo l’aspetto esteriore della cotenna, la sua forma, il suo colore; attraverso il tatto sentiamo con le mani la compattezza dei prosciutti palpando e tastando; con l’udito prestiamo attenzione al suono del nostro prodotto, battendo sulla pelle e ascoltando la pienezza della sua consistenza. Infine attraverso l’olfatto c’è la prova regina: la puntatura, eseguita con un osso di cavallo sottile e appuntito che ha la proprietà di trattenere e trasferire gli aromi, racchiusi all’interno del prosciutto, al naso esperto del mastro prosciuttaio.

Solo a seguito di tutti questi controlli e dopo ben più di un anno di stagionatura, i nostri prosciutti hanno il diritto e il privilegio di essere chiamati e marchiati “Prosciutto di San Daniele D.O.P.”, Denominazione di Origine Protetta. La marchiatura infatti sugella questo lungo percorso ed è simbolo e garanzia di un prodotto di alta qualità.

Il dono di un artigiano dal 1957

Dopo tante cure continue e amorose il Prosciutto Prolongo stagionato naturalmente, morbido e delizioso è finalmente pronto per essere gustato. Vi portiamo in dono il nostro prosciutto, il dono di un artigiano dal 1957… Ora l’assaggio finale spetta a solo a voi!