Die Verarbeitungsphasen

Eine Handwerkskunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird

Der Rohschinken hat eine lange Tradition, da bereits die Kelten im Friaul Fleischerzeugnisse durch Einsalzen haltbar machten. Nach dem Trocknen dienten diese als Proviant für unterwegs. Nur in San Daniele verschmelzen jedoch die idealen mikroklimatischen Bedingungen mit dem überlieferten Wissen des Menschen und lassen diesen besonderen, unvergleichlichen Rohschinken entstehen. Genau hier hat unser Großvater Giovanni mit der handwerklichen Herstellung seiner Prolongo-Rohschinken angefangen. Diese alte Tradition hat er an seine Kinder und Kindeskinder in dritter Generation weitergegeben. Obwohl seitdem einige Jahre vergangen sind, führen wir die Arbeitsschritte noch immer manuell aus. Bei der Herstellung unserer Rohschinken richten wir uns wie früher auch nach dem natürlichen Verlauf der Jahreszeiten. Das bedeutet beispielsweise, dass die frischen Schinkenkeulen in der kalten Jahreszeit von ungefähr Oktober bis Februar angeliefert werden. Wir wollen diese Tradition, die uns unser Großvater mit viel Begeisterung vermittelt hat, weiterführen.

Der beste Rohstoff, garantiert 100% italienischen Ursprungs

Ein ausgezeichneter Rohstoff ist die Grundlage für ein Qualitätsprodukt und niemand weiß das besser als wir.

Deshalb arbeiten wir seit jeher mit den besten Zulieferern für qualitativ hochwertige Schweinekeulen zusammen. Das Gesetz schreibt vor, dass die frischen Keulen nur von italienischen Schweinen stammen dürfen, die in Italien geboren, aufgezogen und geschlachtet werden. Die Schweine werden von klein auf kontrolliert und so gefüttert, dass sie sich wohlfühlen. Die Rückverfolgbarkeit ist dank des Brandzeichens des Schlachthofes und der Codierung des Zuchtbetriebs immer gewährleistet. Aber damit nicht genug, denn bei Eingang der frischen Schweinekeulen kontrollieren wir diese erneut und nicht ganz einwandfreie Keulen werden aussortiert. Hier gibt es keine Ausreden, denn nur der beste Rohstoff kann dann zu einem echten Prolongo-Rohschinken werden.

Nur grobkörniges Meersalz ohne Konservierungsstoffe

Unser San Daniele-Rohschinken ist ein reines Naturprodukt. Deshalb benützen wir zum Einsalzen nur grobkörniges Meersalz ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Als erstes massieren wir die frischen Keulen eine nach der anderen von Hand. Danach bedecken wir sie mit Meersalz, wobei wir die Goldene Regel befolgen, nach der die Anzahl der Tage im Salz der Anzahl an Kilogramm Gewicht der Keulen entsprechen muss. Dann werden die Keulen gleichmäßig gepresst. Diese Verarbeitungsphase ist charakteristisch für unseren San Daniele-Rohschinken, denn dadurch erhalten wir die typische Gitarrenform. Auch wenn heutzutage viele Betriebe ihre Rohschinken maschinell pressen, sind wir bei der traditionellen, manuellen Vorgehensweise geblieben. Die Keulen liegen dabei horizontal und fest nebeneinander auf langen Brettern und werden so schonend und sanft gepresst.

Die Luft von San Daniele, in der die Schinkenkeulen von frischen Brisen umweht werden

Der wichtigste Faktor unserer Produktion ist die natürliche Reifung. Unsere Rohschinken werden viele Monate lang in einem großen Raum an einem Holzgestell aufgehängt. In diesem Raum gibt es keine Klimaanlage, dafür aber viele Fenster ohne Fensterscheiben. Hier geben die äußeren Wetterbedingungen den zeitlichen Rahmen vor.mas zu folgen, ganz langsam. So kommt es, dass wir jeden Rollladen tagtäglich je nach Wetterlage hochziehen und wieder herunterlassen. Somit nützen wir das örtliche Mikroklima und die beiden Winde – die Adria-Brise und die Luftströme aus den Alpen – die die Hügellandschaft von San Daniele umwehen und die Rohschinken auf natürliche Weise trocknen lassen, optimal.

Die erfahrenen Hände des Genusshandwerkers

Danach folgt das Einreiben mit der Schmalzpaste, die nur aus natürlichen Zutaten besteht, nämlich aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Mehl. Ein wichtiger Vorgang, bei dem wir die Schmalzpaste auf der Seite, die nicht von der Schwarte bedeckt ist, auftragen. Dadurch wird die frei liegende Oberfläche geschützt und weich gemacht, der Rohschinken kann jedoch auch weiterhin „atmen“. Diesen Arbeitsschritt, der viel Feingefühl, Erfahrung und Sorgfalt erfordert, führen wir bei jeder Keule ausschließlich von Hand aus.

Während der letzten Monate der Reifung ziehen unsere Rohschinken in fast fensterlose Reifekammern um, die Erdreifegewölbe, wo Temperatur und Feuchtigkeit konstant bleiben. In dieser Nachreifephase erreichen wir die endgültige Zartheit und optimale Aromabildung, die für ein lang gereiftes Erzeugnis charakteristisch sind.

Jeder Rohschinken wird genau kontrolliert

Während aller Produktionsphasen führen wir fast jeden Tag eine Vielzahl von Kontrollen durch, die uns Aufschluss über den Verlauf der Herstellung geben. Dabei schauen wir auf die äußere Beschaffenheit, Form und Farbe der Schwarte (visuelle Prüfung); wir kontrollieren die Festigkeit der Rohschinken mit den Händen (haptische Prüfung); wir hören, wie die Konsistenz unseres Produkts beim Abklopfen „klingt“ (akustische Prüfung). Dann folgt die Königsdisziplin, nämlich die olfaktorische Prüfung, die von einem erfahrenen Schinkenmeister durchgeführt wird. Hierbei wird der Rohschinken mit einer spitzen Knochennadel angestochen und auf Reinheit, Aroma und Reifegrad überprüft. Diese Knochennadel wird aus Pferdeknochen hergestellt, da dieser sehr porös ist und daher den Geruch optimal aufnimmt. Nach Durchführung aller Kontrollen und nach gut einem Jahr natürlicher Reifung dürfen unsere Rohschinken das Markenzeichen „San Daniele-Schinken DOP“ , das Gütesiegel für geschützte Ursprungsbezeichnung, tragen. Die Zertifizierung steht am Ende dieses langen Produktionsprozesses und garantiert ein qualitatives Spitzenprodukt.

Das Geschenk eines Handwerkers des Geschmacks aus dem Jahr 1957 Unser mit liebevoller Sorgfalt hergestellter, natürlich gereifter Prolongo-Rohschinken ist ein zartköstliches Geschmackserlebnis. Unser Rohschinken ist unser Geschenk an Sie, das Geschenk eines Handwerkers des Geschmacks aus dem Jahr 1957… aber überzeugen Sie sich selbst!